Sprintcuts – Quick-Peel An Egg

Pelar un huevo cocido puede ser chungo, ya que aunque lo pongas un ratito bajo el grifo con agua fria sigue quemando…un huevo!

Un decálogo de virtudes

Está claro que para empezar hace falta un manifiesto.

Para mi la mesa de comer es el teatro de la vida . Desde la reunión en familia a la hora de comer hasta las grandes cenas de estado, pasando por la navidades, las pascuas y toda las ocasiones en que se come. Desde cuando vivo solo he empezado a ver por dentro todo el asunto. Con la escusa de la necesidad de cocinar para “darme de comer” he descubierto lo rico que puede ser comer echándole pasión a las cosas, y el buen rollo que da cocinar para los demás y, sobretodo para mi.

A continuación os propongo los diez mandamientos que Allan Bay indica en su libro, Cuochi si diventa. Esto es el libro que me llevé de Italia de los que tiene mi padre. Leyendo y traduciendo este decálogo veo que según sus diez reglas, comito pecados. Pero, a pesar de esto, condivido la filosofia de dedicarle el justo tiempo a las cosas, a nosotros y a los demás.

Un decálogo de virtudes

de Allan Bay

He dividido en diez mandamientos las virtudes que hay que cultivar para ser buenos cocineros. Los últimos tres mandamientos serán muy útiles el fausto día en que decidiréis inventar un plato – una gran emoción.

1 La primera virtud es el amor para la comida y de compartir la mesa con los amigos, la doy por supuesta. Si no la tenéis no pudráis nunca disfrutar hasta el final de una comida. Es una gracia divina, hay quien la tiene y quien no.

2 La segunda virtud es la paciencia de buscar las mejores materias primas. Un buen supermercado, y mejoran de día a día, ofrece una elección suficiente de materias primas. Pero Sobretodo en las ocasiones especiales, cuando estamos tristes y tenemos que levantarnos un poco la moral, cuando tenemos que conquistar alguien o algo, cuando queremos compartir nuestra felicidad con los amigos, cuando queremos quedar bien con nuestros huéspedes – entonces muchas veces… – la búsqueda de las mejores materias primas disponibles es insustituible. Hay que dedicarle tiempo, tanto, y fatiga – se tarda mas tiempo en comprar que en cocinar! Las buenas materias primas se encuentran, no siempre, no en cualquier lado, pero se encuentran. Luego hay que pagarlas, que son caras. Hay que decir algo importante: es una elección cultural, no económica. Hasta hace pocos decenios se gastaba mas del 50 por ciento de la renta para nutrirse: hoy es apena el 10 por ciento. Llevar este 10 a 11 o 13 es entonces una elección cultural.

3 Estudiéis cualquier receta, si quereis o si no encontráis un ingrediente cambiadla, confiando en vuestro olfato aun más que en vuestra experiencia. Al final, una vez decidida una receta, haced esta. Cambiar en corso d’opera, y muchas veces entra la tentación, es muy arriesgado. Escribid la receta que quierais hacer y colgadla a la pared en el punto mas visible de la cocina. Luego cumplidla paso a paso. La memoria traiciona, siempre, independientemente de cual sea vuestra capacidad culinaria.

4 Las bases son fundamentales. Un caldo equivocado puede arruinar un plato. Poder adensar, aun a ultima hora, una salsa, una base de cocción con un roux es fundamental para el éxito del plato. También tener siempre en el congelador el sofrito listo es importantísimo. Por esto, hacedlas muy bien y utilizadlas, siempre. Y mas que nunca en un día gris y nublado, hacedlas y luego archivadlas en el congelador en la espera de utilizarlas. Sin buenas bases no se puede ser buenos cocineros.

5 La bascula es la mejor ayuda que un cocinero pueda tener, el ojo traiciona siempre. Para cocer la pasta hay que unir en la olla de agua hirviendo 10g de sal para cada litro. Pesadlo, no hay motivos para no hacerlo. Claramente un plato acepta variaciones. A menudo (pero no siempre…) un poco mas o un poco menos de un ingrediente no cambia mucho. Aunque es mejor pesar siempre. Antes de empezar con la preparación de un plato, pesad y porcionad todos los ingredientes que necesitáis. Si os sirve un litro de agua, medidla y ponedla en una botella usada – bien limpia. Aunque no haya una dosis preestablecida, porcionad. Si la pimienta debe ser machacada y no triturada, machacadla en la dosis que reputáis justa y ponedla en una taza. Si tenéis que añadir agujas de romero, quitad de su rama las que queráis y ponedlas en una taza. Solo después de haber preparado y ordenado todo, y controlado ripetutamente, empezad a cocinar.

6 Cocinad con calma, prisa y ansia son los peores enemigos. Si sabéis de tener poco tiempo, optad por una receta rápida, que podéis hacer a la perfección en el poco tiempo que tenéis. Esta virtud sirve mucho mas allá de la cocina.

7 Sed humildes. Volad como sabéis volar, que no hay que engañarse a si mismo. Mejor preparar un plato mas simple y bien hecho que uno mas complejo que, inevitablemente, será poco satisfactorio. Este mandamiento parece una banalidad, pero desgraciadamente no es así. Hay que evitar sobretodo una topología de platos: Los en que se ponen, en momentos siguientes, unos ingredientes que tienen que llegar a ser listos todo juntos, en el mismo momento. Almenos uno traiciona siempre, es una ley infalible. Entonces evitadlos.

8 Marchad separados y golpead unidos, como hacia Napoleón. Traducido, mucho mejor cocer separadamente, al punto todos los ingrediente y juntarlos al final en una ultima cocción de 1 o 2′, si un ingrediente requiere mas tiempo, se lo podemos dar sin problemas. De esta manera los sabores quedaran netos y bien distintos. Un porcentaje muy pequeño se exalta con largas cocciones de muchos ingredientes a la vez. Todos los demás salen ganando con cocciones separadas.

9 Cortad sutil y coced poco. Esta es la grande lección al mundo, de la cocina china. Ellos hacen así porque desde hace siglos el combustible es el mas precioso de los ingredientes. Es también una tendencia del futuro, que respeta los buenos ingredientes lo mas posible. Claramente un brasato al Barolo y otros platos tienen que cocerse para mucho tiempo. Pero la gran mayoría de los ingredientes soportan perfectamente el ser triturados y cocidos para poquísimo tiempo. Es una filosofía ganadora.

10 Osad y seáis orgullosos de osar. Si queréis cambiar algún ingrediente o casi todos, hacedlo – a lo mejor la primera vez solos, o con un amigo de fiar. Traicionad cualquier receta, traicionad cualquier libro, traicionad cualquier tradición: Dios nunca dio la receta perfecta para cualquier plato. Mas, la tradición no existe. Existe la invención de la tradición, hecha por quien se agarra no a un pasado, sino al mito de un pasado para remediar a su propia falta de ideas. Como decía D’Annunzio, memento audere semper.